Carbonara Day
È forse il piatto italiano più riprodotto ma anche stravolto. Sia in Italia, dove proliferano rivisitazioni con verdure, pesce e/o frutti di mare, che all’estero, dove – come minimo – si aggiunge la panna.E il 17 gennaio, già denominato ‘Carbonara Day’, si preparerà nei ristoranti italiani sparsi in tutto il mondo, come simbolo della nostra cucina.Piatto principe di trattorie con tovaglie a quadri bianchi e rossi, ma anche di top restaurant francesi come l’Atelier Joël Robuchon, la cui interpretazione degli spaghetti alla carbonara è stata definita dal direttore del “Gambero Rosso“, Stefano Bonilli, una mappazza con panna e pancetta.Anche alcuni vip appassionati di cucina si cimentano spesso nel tipico piatto, come fa Tom Cruise, che si vanta di preparare una carbonara superlativa e dà la sua ricetta sul sito della star tv e opinion maker americana Oprah Winfrey.Peccato che tra gli ingredienti figurino (oh my God) onion, garlic e parmesan.Un piatto solo apparentemente facile, dunque, dalle origini storiche piuttosto incerte e forse, a dispetto del suo essere molto radicato nelle abitudini alimentari, più recente di quanto si creda.Come si può leggere, tra l’altro, nella Grande enciclopedia della gastronomia a cura dell’Università di Pollenzo, fresca di ristampa, alcuni sostengono che risalga solo alla seconda guerra mondiale, perché non ve ne sarebbe traccia in sia pur numerosi ricettari precedenti.Altri ne vedono un precursore nella pasta con l’uovo di Ippolito Cavalcanti (Cucina teorico pratica, 1837), ma l’uovo lì era ben cotto e non c’era guanciale, quindi tutt’altra storia.Incerta anche l’etimologia: invenzione di un cuoco di Carbonia, in Sardegna, trasferitosi a Roma? Modo di condire la pasta tipico dei carbonai dei boschi umbri o degli affiliati alla segreta carboneria? O magari quel carbone si riferisce all’abbondante pepe nero che la ricopre come fosse polvere delle miniere?A tutte queste incertezze si aggiungono poi i gusti personali e le abitudini familiari. Per esempio, se per molti “alla carbonara” si lega indissolubilmente al termine spaghetti, per molti altri la pasta alla carbonara per eccellenza è il rigatone, romanissimo (rigatoni con la pajata, alla grigia, col sugo di coda alla vaccinara ecc.).Formato di pasta a parte, gli ingredienti “storici” per il condimento sono – come spiega il cuoco non a caso da alcuni considerato l’ottavo re di Roma, Antonello Colonna – “guanciale (e non pancetta), pecorino, uovo, sale e pepe. Null’altro. Ognuno poi, se crede, può aggiungere quel che vuole. Le rielaborazioni non sono vietate. Ma chi pretende di fare la vera carbonara deve usare solo queste materie: la tradizione è un ingrediente come gli altri”. In origine nemmeno l’olio sarebbe contemplato nella carbonara: “Il guanciale, quello vero – continua lo chef – tagliato a tocchetti è per metà grasso, che si scioglie sul fuoco. È quello che costituisce l’olio di una volta, ed è sufficiente per legare la pasta, l’uovo, il pecorino (assolutamente no al parmigiano)”.Intanto per il 17 gennaio il Gvci, Gruppo virtuale dei cuochi italiani che lavorano all’estero e si riuniscono in internet (ecco perché virtuale), ha lanciato una campagna per la diffusione della giusta cultura della cucina del nostro paese nel mondo: simbolicamente in tutti i loro ristoranti prepareranno la carbonara originale, che si prenderà la sua rivincita contro tutti i taroccamenti. E giorno dopo giorno crescono le adesioni, dall’Australia alla Cina, dal Brasile alla Turchia; l’elenco delle adesioni è consultabile sul sito: http://www.itchefs-gvci.com/index.php?option=com_content&task=view&id=50&Itemid=31
-
Posted by admin on Gennaio 13th, 2008 filed in Spunti e Spuntini |