Sua MaestĂ il Porco
Il rito dellâuccisione del maiale è profondamente radicato nella cultura e nelle tradizioni dei calabresi. Una festa, un rito collettivo, unâoccasione per dimostrare generositĂ e amicizia, un momento di compagnia. Da sempre la carne di maiale, considerata il cibo universale dei calabresi, è stata vera protagonista dellâalimentazione, soprattutto dei poveri. Nella cultura contadina âlavorareâ il maiale è proprio unâarte. Oltre ai rinomati e succulenti salumi, per i quali si seguono ancora antiche tradizioni, alla corte del gusto si trovano appetitose leccornie preparate con la carne meno nobile. La salsiccia di fegato fatta con fegato, carne di maiale e grasso, aglio tritato, sale e pepe rosso, insaccata nel budello e messa a stagionare. Ottima fresca alla griglia o fritta con le cime di rape.âA frisuraglia (i ciccioli) ottenuta da pezzi di lardo con carne, cotti nella caldaia per molte ore. A cottura ultimata si raccoglie la sugna â ottima come condimento o per serbare salumi â al cui fondo vi si trovano sedimenti di ciccioli che si conservano nei vasi di terracotta. Si usano per cucinare uova, insaporire pane, pizze rustiche.La gelatina (âu suzu) preparata con testa, stinchi, piedi, cotti in acqua salata per diverse ore e poi disossati. Rimessa sul fuoco per insaporirsi con aceto, alloro, brodo di cottura, poi si invasetta e lascia rapprendere. Ottima in antipasto tagliata a fette.A ânnuglia ottenuta con la carne di scarto della coscia, della testa e altre frattaglie, pepe rosso in polvere, sale, finocchietto selvatico. Conservata nel budello si consuma cotta in abbinamento a zuppe di legumi, minestre di verdure o per preparare il sugo e condirci della pasta fatta in casa come âi maccarruni (tagliatelle). Il vino? Un rosso dai profumi vinosi, corposo, come lâAmbèli!
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Posted by admin on Gennaio 29th, 2008 filed in Esempi di argomenti e temi |