Dimmi ciò che mangi
L’alimentazione, come rivela una tradizione culturale che va dalla scuola sociologica di Durkheim e Mauss, a quella della celebre rivista delle Annales, è un “fatto sociale totale†che rispecchia e interpreta l’ambiente, la storia, l’economia, la cultura, la religione, la medicina, la filosofia, la dimensione simbolica delle popolazioni. Credo sia utile pertanto proporre una serie di brani di approfondimento sul tema della ‘tipicità ’, aspetto che riscuote grande interesse, in modo da fornire una possibile chiave d’indagine, o la possibilità di una migliore ‘messa a fuoco’ del tema prescelto. I brani che proposti sono ispirati, come unicum, al titolo di un noto saggio, “Mangiare Mediterraneoâ€, che credo si presti egregiamente al nostro scopo: mentre il mangiare coglie – oltre gli aspetti biologici dell’alimentazione - quelli culturali, simbolici, rituali, riferendosi alle abitudini alimentari, all’atto del mangiare, alla dimensione familiare e comunitaria dell’alimentazione (“mangiare insiemeâ€), alla sacralità dei beni alimentari, Meridiano fa riferimento al paesaggio, al clima, alla “solarità â€, alle specificità alimentari e culturali delle regioni del mediterraneo, senza dimenticare quello che è  un percorso d’identità delle popolazioni.Questi primi brani che allego rispondono - per così dire – ad un’avvertenza di carattere preliminare, che è quella di fare chiarezza su ciò che può considerarsi realmente e/o culturalmente tipico.Â
“Dimmi ciò che mangi e ti dirò chi sei†scrive Brillat-Savarin in Fisiologia del gusto (1825), il libro base della moderna gastronomia. L’identità culinaria come identità culturale, modo di essere e percepirsi di un popolo. L’alimentazione è legata alla geografia, all’economia, ma è anche un “fatto sociale totaleâ€, un tratto culturale distintivo. Boschi, pianure, giardini, mare, fatiche, spostamenti di popoli hanno congiurato perché nelle regioni meridionali si affermassero quasi tutti i prodotti presenti nel Mediterraneo. Anche a dispetto di esigue disponibilità , sia i ceti dominanti che quelli popolari, hanno fatto i conti nel corso del tempo con cibi e saperi provenienti dall’Oriente, dal mondo arabo, dal mondo germanico, dalle Americhe. Un costante rapporto tra “alta†e “bassa†cucina, tra cultura delle élites e culture popolari si afferma in questa area del Mediterraneo, come dimostra una tradizione che va da Ippocrate, alla Scuola salernitana, a Campanella. Le utopie popolari, il Carnevale, i sogni di Cuccagna hanno dialogato con le grandi Utopie. Mangiare bene significa stare bene. L’alimentazione è legata a un particolare stile di vita, a determinate concezioni della salute, del corpo, del benessere, del piacere. Per tali ragioni bisogna parlare di culture alimentari. Il termine mangiare, per l’appunto, dà il senso di una cultura basata sul consumo, ma anche sul desiderio, sul piacere. Rende l’idea della sacralità , della convivialità , dell’ospitalità , dello stare insieme che non sono separabili dalla nutrizione. Un mangiare nato nel Mediterraneo ma che si è spostato, si è dilatato altrove. La pizza, ad esempio,viene indicata dagli americani come un piatto della loro tradizione, grazie agli emigrati che hanno contribuito a portare il Mediterraneo fuori dal Mediterraneo.
…le piante. Le credete mediterranee. Ebbene, a eccezione dell’ulivo, della vite e del grano - autoctoni di precocissimo insediamento - sono quasi tutte nate lontano dal mare. Se Erodoto, il padre della storia, vissuto nel V secolo a. C., tornasse e si mescolasse ai turisti di oggi, andrebbe incontro a una sorpresa dopo l’altra. “Lo immaginoâ€, ha scritto Lucien Febre, “rifare oggi il suo periplo del Mediterraneo orientale. Quanti motivi di stupore! Quei frutti d’oro tra le foglie verde scuro di certi arbusti - arance, limoni, mandarini - non ricorda di averli mai visti nella sua vita. Sfido! Vengono dall’Estremo Oriente, sono stati introdotti dagli arabi. Quelle piante bizzarre dalla sagoma insolita, pungenti, dallo stelo fiorito, dai nomi astrusi - agavi, aloè, fichi d’India -, anche queste in vita sua non le ha mai viste. Sfido! Vengono dall’America. Quei grandi alberi dal pallido fogliame che pure portano un nome greco, eucalipto: giammai gli è capitato di vederne di simili. Sfido! Vengono dall’Australia. E i cipressi, a loro volta, sono persiani. Questo per quanto concerne lo scenario. Ma quante sorprese, ancora, al momento del pasto: il pomodoro, peruviano; la melanzana, indiana; il peperoncino, originario della Guyana; il mais, messicano; il riso dono degli arabi; per non parlare del fagiolo, della patata, del pesco, montanaro cinese divenuto iraniano, o del tabaccoâ€. Tuttavia, questi elementi sono diventati costitutivi del paesaggio mediterraneo: “Una Riviera senza aranci, una Toscana senza cipressi, il cesto di un ambulante senza peperoncini… che cosa può esservi di più inconcepibile, oggi, per noi?â€.
Fernand Braudel Â
-
Posted by admin on Ottobre 4th, 2007 filed in Spunti e Spuntini |