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Mangiare meridiano

Proseguendo nell’analisi ‘concettuale’ di ciò che può essere o meno considerato tipico, vi propongo un brano che allarga la riflessione alla cd. ‘Dieta Mediterranea’, e alla sua reinvenzione in chiave nostalgica; una nostalgia che investe la tipicità di certe produzioni locali, e che dà origine a tutta una serie di sagre e manifestazioni di carattere gastronomico.

Insieme alla Dieta Mediterranea, il brano in oggetto stigmatizza anche la retorica della dieta (intesa come modello alimentare esterno), vista come intruglio di solitudine, fretta e cibo pessimo, spesso causa di nuove malattie e di disturbi psico-fisici.

Una possibile risposta a questo tentativo di omologazione alimentare rimangono la convivialità e la lentezza meridiane.

L’ATTUALITÀ DEL MANGIARE MERIDIANO

A partire dagli anni Cinquanta i calabresi si allontanano progressivamente dal tradizionale stile alimentare. Tutto oggi sembra mutato. I comportamenti alimentari oscillano tra rifiuto e recupero (a volte nostalgico e pretestuoso) del passato.

I cambiamenti dei consumi, modelli, valori, e rituali alimentari sono, in maniera paradossale, più evidenti proprio in quelle iniziative e operazioni che si propongono di recuperare la cucina del passato, affermandone un’ acritica continuità.

Esemplare “l’invenzione” delle gastronomie regionali, dal momento che nel passato più che diversità regionali si riscontravano specificità locali, all’interno di una koiné alimentare meridionale e mediterranea. Sono pochi ormai i paesi calabresi dove, in occasione di feste o di iniziative turistiche e culturali, non si organizzano sagre o esposizioni di prodotti presentati sempre come tipici, locali, paesani, caratteristici, tradizionali.

Nessun alimento o piatto è stato dimenticato dalle iniziative celebrative del “nuovo folklore” alimentare. Sarebbe interessante disegnare una mappa delle sagre per cogliere senso e qualità dell’invenzione di tradizioni alimentari. Si può parlare di una vera e propria “sagra-invenzione” come dato costitutivo di un “nuovo folklore”. Ma vi sono sagre e sagre, come vi è recupero e recupero.

Alcune durano lo spazio di un anno, ubbidiscono a logiche strapaesane, costruiscono un rapporto retorico e inautentico con il passato; altre si pongono problemi d’identità, svolgono una funzione di aggregazione, di “valutazione” del prodotto tipico, con notevoli risvolti economici e turistici. Spesso la continuità è reale in quanto l’alimentazione delle popolazioni si basa ancora in buona parte sulla produzione locale o regionale, talvolta sulla produzione e la conservazione familiare. Altre volte la continuità è inventata o mitizzata.

Un prodotto e un piatto tradizionale, preparati e consumati in maniera nuova, e collocati all’interno di un “insieme alimentare”, di un menu non possibile nel passato, assumono oggi diverso valore dietetico, simbolico e rituale. È come se un’antica parola o un’espressione dialettale venisse inserita all’interno di una diversa lingua.

Non è sufficiente citare i proverbi per far rivivere la cultura contadina; né è pensabile proporre desuete ricette per resuscitare il gusto dell’autentica cucina del passato. Non basta ricercare le erbe spontanee o i legumi di produzione locale, o assaggiare il pane di castagna o di granturco, per pensare di mangiare come i contadini di una volta. Un fatto era mangiare cavoli e fagioli nell’arco della giornata, per lunghi periodi dell’anno, un altro è consumarli assieme alla pasta, a cui seguono carne, frutta, dolce e caffè. Un conto era mangiare le “erbe” come unico piatto, un altro consumarle condite come semplice contorno di un abbondante e complicato pasto. Un conto è consumare oggi i salami all’interno di un regime in cui è presente quotidianamente la carne, un altro era mangiarli quando la carne non c’era. Spesso per esaltare inventiva e immaginazione alimentare del passato si dimentica la “fame” a cui erano legate. Non si tratta di negare quella fantasia, si tratta di non confondere i comportamenti dell’oggi con quelli di ieri. Dobbiamo liberarci dalla tentazione del “fraticello” di storiella calabrese. Sazio di cotiche e altra carne di maiale, trangugiata con buon vino, andava in giro ad annunciare: tuttu lu mundu è frittuli (tutto il mondo è fatto di cotiche). Non è possibile assegnare agli uomini del passato la nostra buona, genuina, tradizionale cucina (ammesso che sia tale).

La scoperta, il revival, la nostalgia dell’alimentazione di ieri vanno compresi all’interno del vasto e ambiguo interesse per la civiltà contadina, il folklore e le radici, che ha segnato profondamente la storia culturale e sociale dell’Italia e dei paesi occidentali nell’ultimo trentennio. Le culture agro-pastorali prima negate dalla cultura osservante vengono mitizzate quando sono ormai scomparse, o hanno subito un irreversibile processo di erosione. Un’alimentazione legata a povertà viene idealizzata e riproposta dall’alto nel momento in cui non esiste più, si è trasformata radicalmente, quando è ormai diventata qualcos’altro. Come il folklore in genere, l’autentico folklore alimentare, una volta estintosi, non ha alcuna possibilità di rinascere. Tutto ciò che viene proposto all’insegna del tipico, del paesano, del caratteristico, del casalingo è quasi sempre “kitsch alimentare, paccottiglia di rigatteria cucinaria, che trova slancio e fortuna nella nostalgia del consumatore, orfano del passato, ignaro delle arbitrarie e cervellotiche mistificazioni perpetrate sopra il suo dolente e pungente desiderio di una mitica cucina genuina’ confezionata dalle mani amorevoli di mamme e nonnine larvali e inafferrabili: anche a tavola, il recupero del passato diventa operazione disperata, al limite della necrofilia” (Camporesi 1995: 170).

La pretesa fastidiosa di recuperare forme alimentari scomparse diventa ribaltamento dello stile alimentare del passato. L’affermazione della tradizione, la sua concreta realizzazione, si trasforma paradossalmente in rovesciamento dei modelli e dei valori tradizionali, e quindi della tradizione stessa. L’affermazione della tradizione in contesti diversi cos’altro è se non invenzione di nuove tradizioni? E così la convinzione di “mangiare alla maniera di una volta” comporta la fine delle antiche abitudini.
Non bisogna però dimenticare che la ricerca della genuinità, della naturalezza, della freschezza assume spesso connotazioni oppositive nei confronti di modelli alimentari esterni, dei cibi ‘non buoni”, sofisticati, artefatti proposti dalle industrie alimentari.

Non tutto il passato, dunque, è morto, anche se ovviamente si è modificato. Molti elementi ci legano all’alimentazione tradizionale, Negli ultimi anni, ad esempio, l’eccessivo consumo di carne e l’abbondanza alimentare vengono messi in discussione proprio in nome di precedenti modelli vegetariani. Mangiare sempre carne è considerato segno di una nuova monotonia alimentare, nociva alla salute. Anche se il grasso è scomparso come condimento, le ami di maiale, fresche e conservate, continuano ad occupare un posto centrale nell’alimentazione dei ceti popolari. Salsicce e soppressate sono prodotti di lusso, prelibati, ricercati. Il pesce fresco arriva anche nei paesi di collina e di montagna, ma notevole resta il consumo di pescestocco e baccalà. I surgelatori, adoperati in maniera più o meno generalizzata, garantiscono la conservazione dei prodotti locali con quella “freschezza” che costituiva un valore dell’alimentazione tradizionale.

Persiste un significativo uso di salumi, formaggi, salse, sottoaceti, sottolii, legumi, ortaggi, cipolle, peperoncini, piante aromatiche, “foglie” al di fuori di una dieta non più vegetariana. La combinazione pasta-erbe sembra un dato originale dell’odierna alimentazione dei meridionali. Il pane usato è quello di grano, talvolta quello “integrale”. Pane di granturco o di castagna sono considerati una piacevole e sporadica “stranezza” alimentare.

Di un compromesso tra passato e presente racconta il modo di intendere il corpo e la salute. La magrezza non è più considerata segno di corpi affamati e denutriti. Il mito della magrezza come modello estetico e dietetico, d’altra parte, non è un’invenzione recente, ma ha una solida e definita tradizione nella medicina e nella cultura delle élites occidentali (Barthes, in Brillat-Savarin 1978). La grassezza non rappresenta più uno stato sociale desiderabile e invidiabile. E tuttavia ancora oggi è diffusa l’ironia nei confronti delle diete e dei digiuni proposti dai medici, considerati “nuovi predicatori”. La dieta viene considerata una sorta di versione aggiornata e interessata della tradizionale ideologia del digiuno. Molta gente continua a dire e a pensare che “A tavola non s’invecchia”. Mangiare insieme è ancora oggi segno di vicinanza; è una pratica diversa dal “mangiare in solitudine” e in fretta della modernità.

L’attuale opposizione alla retorica della dieta (intesa come modello alimentare esterno), alla dietetica generalizzata, intruglio di solitudine, fretta e cibo pessimo, spesso causa di nuove malattie e di disturbi psico-fisici, è una forma di resistenza all’affermazione di un mondo che sembra preparare la sua catastrofe. La convivialità e la lentezza meridiane possono costituire una risposta a tentativi di omologazione alimentare. Le resistenze alimentari presenti in larghi strati della popolazione affermano la necessità di una cultura e di una pratica senza le privazioni del passato, ma senza nemmeno la solitudine, le frette, le moderne forme di malnutrizione.

Le popolazioni, allora, da un lato si allontanano dal modello mediterraneo (vero o inventato che sia), dall’altro lo evocano, lo rinnovano, lo rimpiangono e lo reinventano. Si può dire che le nuove disponibilità alimentari e un nuovo stile di vita hanno comportato la fine di un’antica dieta. Ma si può anche dire che la cucina meridiana in quanto superamento di antiche privazioni, in quanto rapporto con la tradizione e sua reinvenzione, sembra affermarsi soltanto adesso. Le tradizioni e le culture alimentari della Calabria non sono qualcosa di statico, omogeneo, pacifico, ereditato una volta per sempre. Hanno a che fare con la storia, la fatica, la cultura, le tradizioni alimentari delle popolazioni del Mediterraneo.

Spetta alle genti che si affacciano su questo mare la decisione di uno stile alimentare e di vita che, in condizioni profondamente mutate, sappia tenere conto, senza mitizzazioni e chiusure, delle più valide acquisizioni, elaborazioni e invenzioni che si sono verificate nel corso dei secoli e che appartengono, davvero, alla loro storia.

Posted by admin on Ottobre 4th, 2007 filed in Spunti e Spuntini |

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