Giovanni Gastel nasce a Milano il 27 dicembre 1955, da Giuseppe Gastel e da Ida Visconti di Modrone, l’ultimo di sette figli.
Negli anni Settanta, avviene il suo primo contatto con la fotografia. Da quel momento, ha inizio un lungo periodo di apprendistato mentre un’occasione importante gli viene offerta nel 1975-76, quando inizia a lavorare per la casa d’aste Christie’s. La svolta avviene nel 1981 quando incontra Carla Ghiglieri, che diventa il suo agente e lo avvicina al mondo della moda.
Dopo la comparsa dei suoi primi still-life sulla rivista Annabella, nel 1982, inizia a collaborare con Vogue Italia e poi, grazie all’incontro con Flavio Lucchini, direttore di Edimoda, e Gisella Borioli, alle riviste Mondo Uomo e Donna. Il suo impegno attivo nel mondo della fotografia lo avvicina anche all’Associazione Fotografi Italiani Professionisti, di cui è stato presidente dal 1996 al 1998. La consacrazione artistica avviene nel 1997, quando la Triennale di Milano gli dedica una mostra personale, curata dallo storico d’arte contemporanea, Germano Celant.
Il successo professionale si consolida nel decennio successivo, tanto che il suo nome appare nelle riviste specializzate insieme a quello di fotografi italiani quali Oliviero Toscani, Giampaolo Barbieri, Ferdinando Scianna, o affiancato a quello di Helmut Newton, Richard Avendon, Annie Lebowitz, Mario Testino e Jurgen Teller. Nel 2002, nell’ambito della manifestazione La Kore Oscar della Moda, ha ricevuto l’Oscar per la fotografia. È stato Presidente dell’Associazione Fotografi Italiani Professionisti e membro permanente del Museo Polaroid di Chicago.
Muore a Milano il 13 marzo 2021.